codziennik toskańskiej kuchni

Fine che la bocca prende e culo rende, accidenti medicine e chi lo vende!
Nie przetłumaczę przez grzeczność, mojego florenckiego kolegi cytującego mądrosci ludowe Florencji. O aptekarzach.Coś o jedzeniu.I nie tylko. A jedzenie...Nie darmo wiekszość książek o Toskanii i blogów zapychanych jest przepisami.Przeczytane w odpowiednim nastawieniu po prostu tchną toskańskimi smakami,pachnie czosnek ,oliwa,kwasno zalatuje ocet balsamiczny,skwierczą pieczone mięcha. Bo mięcha toskańska kuchnia ma sporo. O kuchni kiedy indziej.Dziś o restauracyjkach. Kiedyś jeden ze znajomych przekonywał mnie że starówka Chiusi ma około 90 –ciu stałych rezydentów i tyleż zarejestrowanych stowarzyszeń. Nie sprawdzałem. Ale jest malutkie ,to fakt. Cała potega króla Porsenny gdzies zeszła pod fundamenty kamieniczek i śpi ukryta w labiryncie. Na malutkiej starówce daje się znaleźć 1 birrerię,3 bary-kawiarnie(latem 4) i 5 restauracji. Całkiem sporo. Nie będę ich gwiazdkował chociaz jednak... Zacznę od mozliwej do znalezienia w wiekszości przewodników i naznaczonej niesamowita ilością gwiazdek,słynnej ponoć La Suppa Solita. Konkretna Zupka nie wiedziec czemu osławiona nie cieszy sie jakoś moją sympatią
Mały lokalik może nie do końca przytulny ale miły zapisał się w mojej pamięci kilkoma incydentami. Kiedy jadłem tam pierwszy raz dośc pokaźną kolacje z przyjaciółmi włascicel oburzył sie na pytanie o danie dnia i stwierdził że mają kilka zestawów dyspozycyjnych i konieczne jest zamówic pełny zestaw – przystawki,pierwsze, drugie i deser. Kto jadał w Toskanii wie że to jest wyzwanie. Ale przełknelismy. Za drugim razem kelner zamknał nam o 21.45 drzwi przed nosem twierdząc że kuchnia zamyka o 22.00. Ciągle przypominam ze jest to w Toskanii gdzie normalnie kolacje zaczyna sie w okolicach 20 a nawet 21 . Na koniec znużony nekaniami innych znajomych (którzy te wszystkie gwiazdki i komplementy pod adresem La suppa czytali) wybrałem sie grzecznie zapytac o mozliwość rezerwacji obiadu dla 14 dorosłych i niewielkiej grupki dzieci. – Ile osób?warknał własciciel. Grzecznie powtórzyłem.- Ile tych dzieci?Konkretnie?My mamy policzone miejsca,porządek.
Pokornie odszedłem,zadzwolniłem, sprawdziłem ze bedzie nas 18 osób. Oznajmiłem to w La suppa solita, renomowanej restauracji ,osterii. – No to nie ma miejsca.Odrzekł szef-ober i zostałem na placu.A raczej na stromej uliczce. Tego samego dnia w agroturystyce na basenie gawedziłem z dwójką młodych liwornijczyków. Tez byli poprzedniego dnia w La suppa solita. Na romantycznej kolacji.Kelner przyszedł zapalił swiece na stole,podał menu i karty win. Widząc obfitość dań ,dziewczyna oswiadczyła ze zjedza po prostu drugie i może jakis deser. Kiedy podzielili sie pomysłem z kelnerem który przyszedł po zamówienie ten bez wyjasnień zgasił im świeczke na stoliku.-To dowidzenia! Zakończył romantyczna kolację.Tyle o michelinowskich gwiazdkach,haccapach i innych. Drzwi La suppa solita prawie przesłaniaja tego rodzaju etykiety i rekomendacje.
Na szczęscie maleńkie Chiusi Storico ma kilka innych propozycji. Z racji położenia często uczęszczaną jest oczywiscie Duomo, restauracja a teraz nawet spizzicheria gdzie mozna kupic pizze na kawałki nawynos. Jak mówia znajomi trzeba trafic dobry dzień i jedzenie jest niezłe.jak maja zły troche gorsze.Ale zawsze jest to toskańskie jedzonko i jako winko domowe na stół w karafkach wjeżdża sangiovese albo chianti beczkowe. Pizza trochę gorsza. Ale w końcu to nie pizzeria.I żeby oddac sprawiedliwość miejscu- w sezonie mają uroczy tarasik przy ulicy.
O pizzy natomiast... Byłbym zdrajcą i niewdziecznikiem pozbawionym kubków smakowych gdybym nie wspomniał tu o Il grillo buoncantore – uroczym lokaliku przy Piazza Settembre (z fontanną),mały niby barek z parasolami od placyku, wewnątrz sala ale pod spodem w piwniczce jeszcze sympatyczniej,dwie salki z klimatem.Urzekły mnie kiedys w tej pizzerii coperto – papierowe obrusiki pod talerz z toskańskimi ludowymi mądrosciami, przepisami i porzekadłami. Niestety juz ich nie ma. Jest natomiast to po co sie tam przychodzi – znakomita cieniutka pizza.Róznorodność białych i czerwonych rodzajów pizzy na szczeście nie poszła w amerykańskie wynalazki i ciagle smak jest numerem 1. Ze zdumieniem słysza o zalewaniu tego smaku ketchupem. Włascicielka – prawdziwy sommaliere – eksperymentuje z innymi daniami,drób i ptactwo w najrozmaitszych sosach, deski serów i przede wszystkim niezły wybór win. To uzasadnia lekko choc bez przesady podniesiony poziom cennika.Sezonowe desery zmieniaja sie wraz z porami roku ,np tiramisu zmienia swoje smaki z tradycyjnego na owocowe a w jesieni polecam schacciata con l’uva (rodzaj lekko doprawionej pizzy zapieczonej ze swieżymi winogronami). Mistrzowie pizzy jak ich nazywam dla znajomych robiąświetne obiady ale ja kiedy tam przychodzę zamawiam od razu pizzę Golosa z prawdziwkami,truflami i odrobiną serów owczych. Odlocik.
Nie jest to koniec ,kto mieszka sobie w maleńkim Chiusi może naprawde co dzień wybrać inny lokal i inne smaki.
W uliczce obok placu jest a etruska nazwana rodzinna restauracja z ogrodem – Il bucchero.Polecam dla tych którzy są z dziecmi,psami itp. Pino prowadzi swoja restauracje,spokojnie,bez specjalnej troski ale nie bez stylu. Restauracja pracuje nawet w bezturytyczne okresy,pierwsza salka nierzadko nakryta ceratkami,druga jest juz bardziej uroczysta a za uchylonymi drzwiami widac płomienie w duzym piecu na pizzę. Niezła pizza, lokalne wina ale przede wszystkim niezłe dania z makaronami,pici,lasagnie z dobrymi sosami,sporo- jak to w Toskanii ,dziczyzny,domowe pesta z orzeszkami pinii i...co tu duzo mówić,naprawde niezła domowa kuchnia.
Pozostaje nam Zaira.Piszą o niej w starych wydaniach Pascala że w sąsiadujaej piwniczce własciciel przechowywał 5 tys.butelek sezonowanych win. Nie wiem jak jest dzisiaj,musze sprawdzić. Kuchnia bardzo tradycyjna – tu znajdziesz florenckie befsztyki, dziczyznę i różne lokalne cudności. Kiedyś odradzałem bo najdroższa i ciężka kuchnia.Ostatnio naprawde zmieniło sie na lepsze, nizszeceny ,odswieżony wygląd i menu zapełniaja wytworne sale Zairy.
Ku mojemu żalowi zlikwidowano niewielką enoteca Kantharos. Sklep z typowymi produktami i winami gdzie w niewielkiej salce mozna było zamówić posiłek z lokalnych produktów,które własciciel dobierała w formie degustacji. Za to poniżej w barze Cafe Venezia ( bar Sport,Centrale i Cafe Venezia – te nazwy mozna znaleźć prawie w kazdym miasteczku które pomieści trzy bary) można zjeść naprawdę niezłą swieżutko przyrządzoną bruschuette na kilka osób. W ramach przekąski,oprócz bruchetty,kanapek(tamezzino,panino,pane arabo itd,itp) odradzam jedzenie obiadowe w barach bo często jest to mrożonka.Za to jesli juz weszlismy do baru otwórzmy tą stronicę . Cafe Venezia z ogromnym barmanem kreci własne lody, w lecie obok typowych smaków mozna tam znależć rózne eksperymenty smakóqw lodów jak grongonzola zmiodem,ricotta z cynamonem,pomidorowe no ale królują oczywiscie smaki słodyczowe i owocowe. W zimie oczywiście przeważają czekolady a moim ulubionym zimowym smakiem są lody figowo- orzechowe. Miodzio.Cafe Venezia ma tez niezłe czekolady i fondui czekoladowe – zestaw dla gości(ale gwoli ścisłości to juz produkty Eraclea).Barman który chyba woli piwo całkiem sie stara o dobór win i na tablicy przy barze ciagle pojawiaja sie jakieś nowe degustacyjne propozycje. Cin-cin proszę państwa!
Z barów pozostaje nam jeszcze Centrale przy placu katedralnym, ze świezymi rogalikami rano (podobnie jak w Venezia) którego zaleta jest to ze około pólnocy ciagle jest otwarty. Jest to bardzo włoskie dla nas z północy kiedy przychodzimy przed północa na lampke wina.Ogródek baru Centrale otwarty na plac Duomo,gdzie spacerują jeszcze mamy z wózeczkami a przy stolikach zasiadja upierscienione starsze panie w kapeluszach i nobliwi panowie .
Pozostałe barki to trudny do znalezienia barek przy parkingu i sezonowo otwierany pod drzewem za katedrą okrąglaczek.Nic ciekawego poza miłym miejscem. Kiedy się więc tu znajdziecie....fine che bocca prende.... Smacznego!

niedzielny spacer 2

A niby takie pół godziny.Tymczasem opowiadanie trochę dłużej trwa. O czym pisałem ,o ryciu. I o pomniku. Typowym dla Włochów. Typowe jest jeszcze co innego.Właśnie mijamy casermę(koszary) karabinierów. Żeby było śmieszniej w odległym o 1,5 kilometra Chiusi Scalo jest druga. Wieksza. Ale to nie wszystko, w Chiusi Citta jest także prefektura Polizia Municipale. Ba , grunt to bezpieczeństwo. W CHiusi ''na dole'' mamy też ''prawdziwą policję'' z drogówką i oczywiście Guardia di Finanza (wszechmocną policję finansową).

Schodzimy z Piazza Settembre w dół.Śliczny widok na jezioro Chiusi, zamknięty łukiem starej miejskiej bramy,poniżej zaniedbanie trochę kolumny i baseny starej miejskiej łażni. Nad łukiem jednak wyrastają wzgórki które oddzielają nas od jeziora Trasimeno(Trazymeńskie, największe na półwyspie)Ale nad nimi... kłujące horyzont wierzchołki gór o wiele wiekszych,przedmurze Apeninów. Przechodzimy pomiędzy ślicznymi kamieniczkami i uliczką obiegającą miasto wokół,roztopy,wykopy i budowlane siatki.Ale za to w dole! Urwiska,skarpy z przycupniętymi kaktusami a za wąwozem strzelisty cmentarz na wzgórzu. Strzelisty bo najeżony cyprysami , strzelisty bo groby w tzw forno (półkach na scianie) pna sie do góry wokół starej kaplicy.

I dochodzimy do niewielkiego placyku nwowo wyłożonego kamieniem.Jeszcze jeden rzut oka na jezioro i jasniejace dzis w słońcu trawiaste szczyty Subazio nad Perugią i Asyżem.

Pół świata w butelce. Spacer wpędza nas w ulicę obok muzeum gdzie własnie prezentują wykopaliskach po Gotach i Longobardach w Chiusi. Rzeczywiście kalejdoskop kultur.Dom w którym mieszkam jest budowany na fundamentach jakiejś rzymskiej budowli, gdzies pod nim korytarze podziemnej trasy etruskiego labiryntu, nad fundamentami smukłą kamieniczkę pociągnięto w górę w XII wieku.A na scianie napis głoszący że z '' z tego ona przemawiał do zgromadzonych dziadzio Garibaldi''. Przekładaniec pokoleń i kultur,choć trzeba przyznać że jedni na drugich potrafili budować.

Przed nami jeszcze tętniący życiem teatr Masciani i już wchodzimy do małego parku Dei Forti z szeroko otwartą panoramą na dolinę zmierzającą ku Rzymowi. Widok przesłaniały w zeszłym roku wysokie, 4-6 metrowe łodygi kwiatów agawy rosnących na zboczu.W parku straszy popiersie Gracjana urodzonego w Chiusi (od reformy prawa i traktatów Gracjana) nie wiedzieć czemu z dziura w głowie.Zdaje sobie sprawy ze nie opowiedziałem nawet połowy. Ale czas sie wreszcie zatrzymać , całe dwadziescia minut marszu i pedałowania.

Kusi zapach kawy z Baru Centrale.

niedzielne spacery 1

Włosi na malutkie miejscowości mówią paese con quatro gatti – miejsce z czterema kotami. Chiusi jest malutkie ale kotów jest o wiele więcej. Nikt też chyba nie wyraziłby siie tak o prastarym Clusium , choc dziś... Kiedy wychodzę na spacer z córeczką na trójkołowym rowerku, w niedzielny poranek obchodzimy w pół godziny miasto od krańca do krańca. I mam tu na myśli wszystkie dostępne cztery strony świata. Po wiekowych schodach XII wiecznej kamieniczki hrabiny Elizy schodzę jak co dzień mocując się z olbrzymią portone na główną uliczkę starówki. Tuz za rogiem wąziutka uliczka na Piazza Olivazzo. Mikroskopijny placyk na obrębie murów miasta. Mieszkańcy jakimś cudem wciskają się w uliczkę i wykorzystują śliczny zakątek jako...parking. Na szczęście do samej kamiennej balustrady nie da sie dojechać i zostaje nam kilka metrów do podziwiania widoków. A jest co podziwiać. Trzeba tylko podnieść wzrok nieco nad przemysłowo zaśmieconą dolinkę Chiusi Scalo (nowa część miesteczka obudowana wokół stacji kolejowej).Po lewej na wypiętrzeniu zielonych wzgórz Citta della Pieve , rodzinne miasteczko Perugina, w słońcu nabierają koloru jego ceglaste budowle i wieżyczki. To już Umbria, kraj wielbicieli trufli,szafranu i ślimaków oczywiście. Zaraz po wyjściu z uliczki na placyk przykuwa jednak wzrok co innego, trochę przypominająca beskidzką Cergową ,całkiem spora góra zwieńczona metalowym krzyżem , Monte Cetona(1150m.np.m.). Kto zna teren wie juz ze wzrok ,ześlizgując się na południe natrafia na postrzępione jodły i wieże Camporsevoli, osady złożonej dosłownie z kilku domów,poczty,zameczku i kościoła. Urocze miejsce wygląda stąd jak kępka niepokornych palm na tle równiutkich rzędów oliwek, ciemnego lasu i sterczących po kilka tu i ówdzie cyprysów. Biała plama na lewo to grubawe bastiony zamku Fighine. W tle za Monte Cetoną,ciemna i zwykle trochę przymglona sylwetka starego wulkanu Monte Amiata, na jego stokach i u podnóży stare kopalnie minerałów,rteci i srebra. Panorame na drugim końcu zamyka usiane gęsto hotelikami Chianciano Terme i schodzące jednym końcem w dolinę Valdichiana - miasto wina – Montepulciano. Przy wschodzącym słońcu zamiast ciemnej sylwetki miasta na grzbiecie (ponoć w kształcie okretu,jesli sie je ogląda z lotu ptaka) widać jasne kamienne mury miasta i budynków.
Ruszamy pospiesznie drugą uliczką z górki w z powrotem na główna uliczkę. Koty na murach prychają,a te na balkonach leniwie otwieraja jedno oko. Balkony,tarasy,wylewajaca się zza muru zieleń,przecudnie wykute z żelaza,małe bramki do tych tajemnic tu i ówdzie. Wychodzimy poniżej naszego banku tuż nieopodal wejscia do podziemnej trasy etruskich korytarzy, gdzieś w tym miejscu pod nami etruskie jezioro podziemny zbiornik wody wykorzystywany kiedyś przez mieszkańców. Udajemy że o nim nie wiemy i ruszamy pod górkę, odciągam córeczkę od kuszącego tarasu Cafe Venezia i wspinamy się wyżej pomiędzy zachwalaną przez przewodnik Pascala restaurację Zaira( ostatnio zresztą świeżo odnowioną i o dziwo, tańszą) a starą pensją panien ze ślicznym kościółkiem obok (obecnie tani utki i schludny hostelik całoroczny). Przed nami zamknięte na głucho bramy medycejskiej Rocca – malutkiej twierdzy Chiusi. Dla nas zostaje obsadzony kasztanami i wysypany żwirkiem parkowy placyk. Placyk kończy się oczywiście ...panoramą na północ. Widac stąd niewielkie wzgórki z gospodarstwami,niektóre podere jak ostatnio odkryłem mają ślady używania od czasów Longobardów,a pod niektórymi rozkopane groby etrusków z III w.p.n.e. jak widac zawsze było lepiej – na górce. Widok troche przesłania stara miejska cysterna wybudowana na wzgórzu Monte Venere, na stoku prześliczne winniczki, olivetta i...zabałaganione do granic możliwości ogródeczki-grajdoły. Gdzie niegdzie grajdoły zmyślnie ukryte w drążonych w zboczach grotach. Cóż drążyli Etruskowie na groby i magazyny,potem sredniowieczni na piwniczki na wina, drążą i współcześni. Na ryciu ten swiat zbudowany, az sie wierzyć nie chce.
Ruszamy obok pomnika caduti per patria (poległym za ojczyznę) bez wyszczególniania w której wojnie i dla której strony walczyli co we Włoszech wydaje sie powszechne.(cz1)